Молодой ученый Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) предложила инновационный подход для улучшения рецептур мясных продуктов.
С использованием цифрового моделирования, победительница «Студенческого стартапа» из СКФУ разработала пищевые продукты, способные компенсировать нехватку макро- и микроэлементов в рационе питания.
В отличие от отечественных компаний, которые в основном фокусируются на обогащении фитнес-продуктов, таких, как протеиновые батончики или печенье, ученые СКФУ активно развивают сферу функционального питания в мясном производстве.
Как отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов, университет усиливает поддержку междисциплинарных исследований, применение которых относится к важным направлениям экономики макрорегиона. Также эта тема является частью стратегического проекта в области технологий для АПК программы «Приоритет 2030».
«Со стороны отечественных производителей отмечается высокий спрос на разработки в области перерабатывающей промышленности и пищевой биоинженерии. Одним из приоритетных направлений работы ученых нашего университета является разработка и внедрение в производство инновационных технологий полезных продуктов питания на основе интеллектуализации и автоматизации», — прокомментировал ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Молодой ученый СКФУ предложила инновационные рецептуры мясопродуктов, разработанные с использованием цифрового моделирования, для рынка здорового питания. Этот подход позволяет обогатить изначальный мясной продукт, учитывая дефицит определенных питательных веществ в конкретном регионе. Данный метод также может быть применен для изменения рецептуры уже выпускаемой линейки мясных изделий.
«При цифровом моделировании используем, в том числе, программы, разработанные в стенах СКФУ. Эта методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса. Нужно это для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки», — рассказывает аспирант 1 курса, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Екатерина Гресева.
Следующий этап процесса — цифровое моделирование, которое выполняется с использованием программы «Эталон», разработанной в СКФУ. Затем создается и тестируется прототип.
Новый метод уже был протестирован при разработке двух рецептов: печеночного паштета функциональной направленности и функциональной вареной колбасы. Все компоненты, используемые в этих продуктах, производятся в России.
Паштет дополнительно обогащен пребиотиком лактулозой, который способствует улучшению пищеварения, а также содержит витамины и минеральные вещества. При его создании исследователи провели опрос студентов университета, проанализировали их режим дня, физическую активность и питание.
В случае с вареной колбасой ученые усовершенствовали существующий рецепт, чтобы создать полезный продукт. Они использовали функциональную добавку для улучшения пищеварения под названием «ЛактуВет-1», производимую в Ставрополе, а также добавили ламинарию — морскую водоросль, компенсирующую дефицит йода в продуктах питания.
Рецепты, разработанные учеными СКФУ, вызвали интерес представителей бизнеса. Один из крупнейших мясокомбинатов Ставрополья выразил желание внедрить новые рецепты в производство и оптимизировать уже выпускаемые продукты.
Научные исследования уже получили серебряную медаль «Звезда Еврази» на международном конкурсе научно-исследовательских проектов, прошедшем в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи. Также было опубликовано несколько статей, включая публикацию «Разработка рецептуры функционального печеночного паштета с пребиотическим действием» в журнале «Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов».
Молодой исследователь проводит свои исследования в рамках научной группы под руководством профессора Александра Борисенко, который является руководителем данного научного направления на кафедре пищевых технологий и инжиниринга СКФУ. Технология производства «Колбасы вареной функциональной обогащенной» уже получила патент.
Справочно: проект «Студенческий стартап» реализуется Фондом содействия инновациям в рамках «Платформы университетского технологического предпринимательства».
