Эксперты Северо-Кавказского федерального университета проанализировали стоимость продуктов в предновогодние праздники, выяснили, как поменялась цена салата «Оливье» и традиционных блюд кавказской кухни.
В России для оценки стоимости праздничного стола на праздник вывели специальный индекс — «Индекс оливье». Он оценивает стоимость ингредиентов для приготовления самых популярных салатов на новогоднем столе — «Оливье» и «Салата под шубой» для каждого региона страны.
Так, по данным «Индекса оливье», самые резкие инфляционные скачки зафиксированы в 2015, 2021 и 2023 году. При этом максимум был в 2021, когда стоимость 1 килограмма оливье выросла на 33 процента.
Динамика индекса Оливье в России (источник: Росстат)
Динамика индекса, определенная Росстатом, показала, что за 2022 год стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления популярных новогодних салатов, выросла в среднем по стране на 6,3 процента. В 2023 в среднем по России показатель прибавил 14,5 процента и составил 509 рублей. Высокая динамика цен наблюдается в основном за счет роста цен на морковь, яиц и репчатого лука (21, 20 и 10 процентов соответственно).
Выяснилось, что дешевле всего приготовить салат в Белгородской области и республике Мордовия (362 рубля), а дороже всего на Чукотке — 1229 рублей. В Ставропольском крае средняя стоимость приготовления салата составит 463 рубля.
Однако применительно к регионам Северного Кавказа можно вывести свой индекс оливье и закономерности новогоднего стола.
«Безусловно, традиционные и очень любимые в нашей стране салаты присутствуют и на праздничном столе Северного Кавказа. Дороже всего оливье в субъектах СКФО приготовить в Карачаево-Черкесской республике — 431 рубль, а дешевле всего — в Республике Северная Осетия — Алания — 412 руб. Однако, есть еще и очень традиционные блюда для жителей каждой из республик», — прокомментировала профессор кафедры финансов и кредита института экономики и управления, директор департамента развития и маркетинга СКФУ Светлана Зенченко.
Для Кабардино-Балкарской республики популярным участником новогоднего стола является индюк, которого готовят самыми разными способами — запекают, жарят, варят, начиняют; а также обязательны балкарские хычины, которые готовят из тонкого теста с разными начинками и обильно смазывают маслом.
Дагестанская кухня очень многообразна, но ни один праздничный стол не обходится без хинкала. У каждого народа в Дагестане хинкал готовят по-разному. Лезгины и кумыки делают тонкий хинкал, раскатывая тесто тонким слоем и нарезая на небольшие квадратики. Аварский хинкал — крупный, готовится на кефире. Даргинский хинкал из тонко раскатанного теста скручивается в рулетики.
Народы Карачаево-Черкесии для праздников всегда заготавливали большое количество мяса. Оно присутствует в большинстве блюд, но главным гостем праздничного стола является баранина.
Жижиг-галнашили галушки с мясом — символ чеченской кухни. Галушки с вареным мясом и соусом уважают и в Ингушетии. Здесь их называют «халтамаж» и подают с сочным вареным мясом (дулх) и соусом — берх. А еще на праздничном ингушском столе обязательно есть чапилг — тонкие лепешки из теста с начинками из творога или картошки, хингалаш — лепешки с начинкой из подслащенной тыквы, а также национальная халва хьол из муки, сахара и сливочного масла.
В Северной Осетии на любой праздник готовят осетинские пироги. Правильные настоящие осетинские пироги — это настоящий осетинский сыр, тертый на крупной терке («Уалибах»), сыр со свекольными листьями («Сахараджин»), с картофелем («Картофджин»). Пироги с мясом традиционно делались из баранины или индейки. На новогодний стол в Осетии обязательно подаются «три ребра». Берется говядина или баранина, вырезается единый кусок с тремя ребрами, варится с приправами до тех пор, пока мясо не станет мягким. Когда мясо готово, его достают и целиком кладут поверх трех пирогов.
Таким образом, самым необходимым продуктовым набором для приготовления традиционных блюд праздничного стола являются: яйца, мука, молоко, масло, творог, картофель, мясо (индейка, баранина, говядина), стоимость в целом составит около 4000 руб. в 2023 г.
Динамика цен на основные продовольственные товары (источник — Росстат)
Таким образом, изменение индекса цен «кавказской кухни» составляет в 2023 года 35 процента против 9,37 процента в 2022 году. Это произошло за счет резкого роста стоимости мяса: индейки (50,7 процента), баранины (41,7 процента), говядины (31,43 процента), а также выросла цена на сыр на 47,57 процента и яйца — 36,49 процента.
