Научный коллектив СКФУ совместно с коллегами из других российских вузов создал технологию изготовления хлебобулочных изделий с псиллумом. За счёт добавления измельчённой оболочки семян подорожника продукция становится более полезной, сообщает пресс-служба федерального университета.
Для выпечки нового вида обогащённого хлеба учёные предлагают использовать порошок из измельченных оболочек семян подорожника. Они содержат до 85% растворимых пищевых волокон, а также макро- и микроэлементы, витамины группы В, аминокислоты и жирные кислоты. Такой состав благотворно влияет на работу и состояние ЖКТ, обеспечивая длительное чувство сытости.
Реализацией проекта по разработке функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья занимаются специалисты кафедры Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиала) СКФУ.
Авторы научной работы взяли за основу классический рецепт приготовления пшеничного хлеба, частично заменив муку на псиллум.
«Изучение пищевой и энергетической ценности показали, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ за счет повышенного содержания пищевых волокон. При этом хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», — отметила доцент кафедры Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская.
По мнению учёных, использование подорожника позволит расширить ассортимент безглютеновой продукции на отечественном рынке и сократить затраты при производстве обогащенных хлебобулочных изделий.
Работа «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» получила экспертное заключение и была представлена в высокорейтинговой базе Scopus. В дальнейшем СКФУ и Донской государственный университет планируют направить заявку на получение патента.
Помимо представителей СКФУ в межвузовском проекте участвуют учёные ДГТУ, РостГМУ, НИМИ Донской ГАУ, КалмГУ и ДГМУ.
